Às vezes, uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora é o que basta para mudar completamente, e para melhor, o sabor de um prato. O mesmo acontece com a noz-moscada em um molho bechamel. Eis o poder das especiarias! Nas temporadas de dias frios, elas são mais do que bem-vindas, já que aquecem os sabores. Segundo a medicina ayurvédica, aquecem também o corpo: as especiarias são indicadas para os pratos invernais, enquanto as ervas frescas se ocupam de refrescar o corpo na mesa de refeição no verão.
Especiarias vêm, geralmente, de sementes e caules de plantas aromáticas. A canela é a casca de uma árvore; a pimenta-da-jamaica é uma semente. Cada uma delas tem um aroma específico e tempera em diferentes intensidades – são perfeitas para trazer ar de novidade a um prato de sempre.
De origem asiática, a semente de coentro, por exemplo, tem sabor totalmente diferente das folhas, e combina muito bem com peixes. De origem egípcia, os grãos de cominho vão bem com batatas, carnes e queijos. A páprica, que vem do pimentão, é indispensável na famosa galinhada – além de sabor, ela também colore o prato.
Algumas especiarias também se dão perfeitamente bem com o açúcar, como é o caso do cravo-da-índia e do anis-estrelado – sobremesas típicas brasileiras, como o arroz doce, ganham o sabor deles. Sabia que o primeiro é o botão de uma flor que dá na árvore originária da Indonésia, e o segundo é o fruto de uma árvore chinesa? O cardamomo, que são sementes que vêm dentro de uma baga verde, é outro bom exemplo: perfuma bolos, combina com chocolate (e vai bem na comida indiana também).
Especiarias também conversam entre si: algumas culinárias típicas podem ser reconhecidas pelo uso de misturas específicas, como a indiana, que tem o famoso curry, e a árabe, que tem o zátar e a perfumada pimenta-síria.
Quer provar algumas delas já? O kibe de abóbora, quiabo grelhado e ervilha torta leva pitadas de cominho em pó. O Frango thai com arroz vermelho e assados de raiz leva curry, como pede a culinária tailandesa!
“O cozinheiro é criativo; casa ingredientes da mesma maneira que um poeta junta palavras.”
Roger Vergé
