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A base do refogado da cozinha brasileira está na mistura de alho e cebola. São eles que temperam o feijão, o arroz, a farofa... A verdade é que eles potencializam o sabor dos preparos - não à toa, tem gente que não gosta de morder a cebola, mas aprecia o sabor dela, já viu isso?
 

Cebola e alho são mais do que apenas temperos. A cebola é tão versátil que vira até prato principal, como na sopa de cebola gratinada. E o que seria do espaguete alho e óleo sem o alho? Confira dicas para extrair o melhor dos ingredientes abaixo.

 

Como escolher e conservar 
A cebola deve ter a casca firme e brilhante. Se tiver pontos pretos, é sinal de fungo, então é melhor descartar - igualmente se estiver murcha ou com brotos. Pode guardar fora da geladeira, mas se estiver muito calor, melhor refrigerar. Com o alho é a mesma coisa: procure por dentes firmes e brilhantes e a cabeça inteira, sem machucados e sem brotos – aquele talinho verde no meio do dente amarga qualquer preparo, retire com a ponta da faca antes de picar. Pode guardar fora da geladeira e compre aos poucos, conforme o seu uso, para ter sempre fresco.

 

Tipos de cebola
Tem cebola para todos os gostos: a roxa é mais adocicada, vai bem crua. Em rodelas, fica linda na salada – se ainda assim achar muito ácida, suavize colocando numa tigela com água gelada por 10 minutos, depois é só escorrer e servir. A branca é mais ardida. Picada fina, entra no refogado; em cubos vai no molho de tomate rústico; em gomos, entra no forno e sai adocicada, caramelizada. A cebola pérola acompanha bem assados e o pão do aperitivo. Dá pra assar até com casca! 

 

Como descascar
Um bom jeito de descascar as minicebolas: corte e descarte a pontinha de cada cebola (lado oposto à raiz) e mergulhe em água fervente; deixe cozinhar por 3 minutos, retire e mergulhe-as em água gelada. O choque térmico interrompe o cozimento e solta a casca, depois é só segurar próximo a raiz e apertar delicadamente para ver a cebola escorregar para fora da casca.
 

Já para descascar fácil o alho coloque o dente na tábua e amasse de uma vez só com a lâmina da faca deitada. A pressão rompe a casca, aí é só puxar. Bem picadinho, ele tempera; no pilão, fica cremoso, ótimo para preparar molhos de salada; fatiado vira protagonista, como no brócolis; inteiro perfuma a receita. 


Gosto, mas não gosto
Se você não é fã de mastigar o alho, basta usá-lo inteiro para cozinhar e depois descartar. Experimente colocar uns dentes na assadeira do frango assado, ou na panela com as batatas que vão ser cozidas para o purê (tire antes de amassar). Aromatize o pão do petisco como os italianos, que esfregam um dente de alho cru no pão da bruschetta. O azeite aromatizado com alho finaliza pratos e saladas e vale até pra comer com pão – aqueça o azeite (sem deixar ferver!) transfira para uma garrafinha, junte alguns dentes de alho, descascados e secos, e deixe tomar gosto por pelo menos uma semana. Se você não gosta da textura da cebola, a dica é processar o ingrediente até que ele vire uma pasta, e só então refogar.


Ordem no refogado!
Em tempo: quando o óleo esquentar, quem entra primeiro no refogado é a cebola. Só depois que ela murchar e começar a dourar é que vem o alho. E por que? Porque ele cozinha mais rápido – portanto queima mais rápido também. Em 1 ou 2 minutos o alho perfuma o ar e dá a deixa: é hora de os próximos ingredientes entrarem na panela.


Sem cheiro
Depois de picar cebola e alho, tire o cheiro forte das mãos esfregando-as em algum objeto ou superfície de inox, como a torneira, a cuba da pia, uma concha, ou até o sabonete de inox que é próprio para isso. Depois, lave bem com água e sabão. 



"(...) fada madrinha envolvida em delicado papel, sais do chão eterna, intacta, pura
como semente de um astro e ao cortar-te a faca na cozinha sobe a única lágrima sem pena.
Fizeste-nos chorar sem nos afligir."

Pablo Neruda, poeta chileno, em Ode à Cebola